Węglowodany

Zobacz slidy

Treść prezentacji

Slide 1

Węglowodany (cukrowce, sacharydy) Podział i źródła w pożywieniu Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998 Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998

Slide 2

Cukry proste czyli monosacharydy Dwucukry czyli disacharydy Kilkucukry czyli oligosacharydy Wielocukry czyli polisacharydy

Slide 3

Cukry proste czyli monosacharydy glukoza, fruktoza owoce, miód Miód 65-80 glukozy i fruktozy 3-10 sacharozy w małych ilościach: maltoza, izomaltoza, melezytoza, melobioza

Slide 4

Średnia zawartość cukrów w wybranych owocach [] Gatunek Glukoza Fruktoza Sacharoza Banany Brzoskwinie Czereśnie Gruszki Jabłka Nektaryny Truskawki Winogrona Wiśnie 5,8 0,7 6,9 1,7 2,1 0,9 1,8 9,6 5,2 3,8 0,5 6,1 8,1 5,3 0,6 2,2 10,5 4,3 6,6 5,7 0,2 0,6 0,8 8,4 0,2 0,3 0,4

Slide 5

Średnia zawartość cukrów w wybranych warzywach [] Gatunek Glukoza Fruktoza Sacharoza Brokuły Buraki ćwikłowe Cebula Kapusta Marchew Ogórki Szpinak 0,7 0,3 1,9 1,6 1,4 0,9 0,1 0,7 0,3 1,6 1,3 1,3 0,9 0,1 0,4 7,9 2,1 0,5 1,9 0,1 0,2

Slide 6

Dwucukry czyli disacharydy Złożone z 2 cukrów prostych, np. sacharoza (fruktoza glukoza) buraki cukrowe, trzcina cukrowa, miód laktoza (galaktoza glukoza) - mleko maltoza (glukoza glukoza) miód, buraki cukrowe

Slide 7

Kilkucukry czyli oligosacharydy Złożone z 3-10 cukrów prostych, np. rafinoza (galaktoza glukoza fruktoza) buraki cukrowe, trzcina cukrowa, soja

Slide 8

Wielocukry czyli polisacharydy Złożone z wielu cząstek cukrów prostych, np. składające się z wielu cząstek glukozy: skrobia nasiona zbóż, ziemniaki, niektóre owoce glikogen wątroba, mięśnie celuloza, hemicelulozy ziarna zbóż, warzywa, owoce, strączkowe lub fruktozy: inulina - topinambur

Slide 9

Skrobia Skrobi dostarczają zboża (50-80 skrobi) ziemniaki (13-20) maniok (20-40) nasiona roślin strączkowych (40)

Slide 10

Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych (g100 g produktu jadalnego) Produkty zbożowe Mąka pszenna Kasze Ryż Makarony Pieczywo żytnie Pieczywo mieszane Pieczywo pszenne Płatki śniadaniowe 75 69 76 79 76 78 51 58 49 78 49 74 61 84

Slide 11

Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych cd. (g100 g produktu jadalnego) Nasiona roślin strączkowych (suche) Fasola Groch Soczewica Soja 62 60 57 33

Slide 12

Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych cd. (g100 g produktu jadalnego) Warzywa Bób Brokuły Brukselka Fasola szparagowa Groszek zielony Kalafior Kapusta biała Kukurydza, kolby Marchew Papryka czerwona Ziemniaki 14 5,2 8,7 7,6 17 6,5 7,4 23,4 8,7 6,6 18,3

Slide 13

Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych cd. (g100 g produktu jadalnego) Owoce świeże Banan 24 Gruszka 14 Jabłko 12 Kiwi 14 Pomarańcze 11 Porzeczki czarne 15 Śliwki 12 Winogrona 18 Owoce suszone 62 - 78 Przetwory owocowe - dżemy niskosłodzone 38

Slide 14

Charakterystyczne cechy węglowodanów Mono- i disacharydy: rozpuszczalność w wodzie zdolność jej wiązania słodki smak Polisacharydy: zdolność pęcznienia i żelowania zdolność wymiany kationów i adsorbowania różnych substancji

Slide 15

Ze względu na możliwość wykorzystania w organizmie węglowodany dzieli się na: Przyswajalne - cukry proste (glukoza, fruktoza) i cukry złożone rozkładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego (skrobia, sacharoza, laktoza, maltoza, glikogen) Nieprzyswajalne - (błonnik pokarmowy) węglowodany oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego

Slide 16

Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie są źródłem energii dla wszystkim komórek organizmu (1g 4 kcal), dla mózgu i erytrocytów glukoza jest jedynym źródłem energii i dlatego jej stężenie we krwi musi być utrzymywane na stałym poziomie

Slide 17

Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie są wykorzystywane do wytwarzania substancji strukturalnych i biologicznie czynnych (kwasy nukleinowe, niektóre aminokwasy (np. alanina), mukopolisacharydy tkanki łącznej, glikoproteiny błon komórkowych

Slide 18

Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie regulują metabolizm: przy nadmiernym ich spożyciu ulegają przemianie do trójglicerydów, które są odkładane jako tkanka tłuszczowa oszczędzają gospodarkę białkami i tłuszczami

Slide 19

Rola węglowodanów przyswajalnych w organizmie cukrowce obecne w produktach spożywczych nadają tym produktom odpowiednie cechy organoleptyczne, które oddziałują na zmysły i wpływają na rozmiar spożycia

Slide 20

Błonnik pokarmowy definiuje się jako roślinne wielocukry i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka

Slide 21

Skład błonnika pokarmowego i jego funkcje Frakcja rozpuszczalna w wodzie Pektyny Obojętne hemicelulozy ß glukany Gumy, śluzy Tworzy żele przez co zwiększa lepkość treści pokarmowej Wiąże kwasy żółciowe i cholesterol Wiąże substancje toksyczne, ale i odżywcze: Ca, Fe, Zn Zwalnia pasaż treści pokarmowej, opóźnia wchłanianie glukozy Frakcja nierozpuszczalna w wodzie Celuloza Hemicelulozy rozpuszczalne w kwasach Ligniny Oporna skrobia Zapobiega rozwojowi miażdżycy i chorób układu krążenia oraz cukrzycy Wiąże wodę Zwiększa masę i objętość kału Przyspiesza perystaltykę jelit i pasaż treści pokarmowej Zmniejsza wchłanianie glukozy Zapobiega chorobom układu pokarmowego

Slide 22

Ponadto błonnik pokarmowy pobudza funkcję żucia i wydzielania śliny buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku tworzy korzystne warunki do rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w jelitach zapobiega nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych i zaparciom

Slide 23

Zbyt mała podaż błonnika pokarmowego w diecie Powoduje powstawanie: przewlekłych zaparć chorób jelita grubego uchyłkowatość zaburzenia czynnościowe żylaki, polipy rak Przyczynia się do rozwoju: kamicy żółciowej próchnicy miażdżycy otyłości cukrzycy

Slide 24

Zawartość błonnika pokarmowego w różnych produktach zbożowych (g100g) Otręby pszenne Otręby owsiane Płatki żytnie Płatki pszenne Płatki jęczmienne Musli z rodzynkami i orzechami Ryż brązowy Płatki owsiane Kasza jęczmienna perłowa Płatki kukurydziane Kasza gryczana 42 15 18 11,6 10,0 9,6 9,7 8,7 6,9 6,8 6,6 5,9

Slide 25

Zawartość błonnika w różnych rodzajach pieczywa (g100g) Chleb żytni razowy z soją i słonecznikiem Pumpernikiel Chleb żytni pełnoziarnisty Chleb chrupki Chleb żytni razowy Bułki grahamki Chleb mieszany z soją Chleb graham Chleb mieszany ze słonecznikiem Chleb baltonowski 6,5 6,4 6,1 6,0 5,9 5,4 5,4 5,0 4,9 4,7

Slide 26

Zawartość błonnika pokarmowego w warzywach (g100g) Fasola biała, nasiona suche 15,7 Soja, nasiona suche 15,7 Groch, nasiona suche 15,0 Soczewica, nasiona suche 8,9 Groszek zielony 6,0 Bób 5,8 Brukselka 5,4 Seler 4,9 Fasola szparagowa 3,9 Marchew 3,6 Kapusta biała 2,5

Slide 27

Zawartość błonnika pokarmowego w owocach (g100g) Porzeczki czarne Porzeczki czerwone Porzeczki białe Maliny Czarne jagody Agrest Gruszka Kiwi Jabłko Pomarańcze, mandarynki 7,9 7,7 6,4 6,7 3,2 3,0 2,1 2,1 2,0 1,9

Slide 28

Reakcja Maillarda Jest to grupa reakcji nieenzymatycznego brunatnienia żywności podczas jej przechowywania i przetwarzania W reakcjach tych grupa karbonylowa, najczęściej cukrów (ale także produktów utleniania lipidów) reaguje z grupą aminową aminokwasów, peptydów, białek lub innych związków Produktami tych reakcji są tysiące związków wysokocząsteczkowych (nadają żywności brązową barwę) i niskocząsteczkowych (nadają charakterystyczny smak i zapach)

Slide 29

Reakcja Maillarda pozytywne i negatywne aspekty Reakcja ta zachodząca podczas ogrzewania żywności jest na ogół pożądana, ponieważ w jej wyniku powstają bardzo korzystne cechy sensoryczne potraw (smak, zapach i barwa) W wielu procesach technologicznych celem ogrzewania jest właśnie wywołanie tej reakcji Dotyczy to takich zabiegów termicznych jak: prażenie kawy, orzechów, pieczenie, smażenie

Slide 30

Reakcja Maillarda pozytywne i negatywne aspekty Reakcja ta jest niepożądana jeśli ma miejsce podczas przechowywania żywności Powoduje ciemnienie i pogorszenie smaku soków i innych przetworów owocowych, suszów warzywnych i owocowych oraz mleka w proszku Obniża się też wartość odżywcza tych produktów rozkłada się wit. C, blokowane są aminokwasy (lizyna)