Najgroźniejsze tłuszcze świata

Zobacz slidy

Treść prezentacji

Slide 1

Najgroźniejsze tłuszcze świata Tomasz Urbański

Slide 2

Składniki odżywcze Tłuszcze Węglowodany Białka Witaminy Sole mineralne Woda

Slide 3

Dieta bez węglowodanów Dopuszcza się jedzenie: mięsa (za wyjątkiem wątroby), ryb, jajek, niektórych gatunków żółtego sera (Cheddar, Mozzarella, Parmesan), masła i w niewielkiej ilości zielonych warzyw liściastych (np. sałaty), Tłuszcze jako główne źródło energii, Organizm wchodzi w stan ketozy wysiłek beztlenowy nie jest wskazany, 1860 William Banting List o otyłości 1928 Vilhjalmur Stefansson roczna kontrolowana dieta 1972 Dr. Atkins popularyzuje dietę niskowęglowodanową.

Slide 4

Czy można nie jeść tłuszczów?

Slide 5

Dieta bez tłuszczów Evans Burr (1926-7) przeprowadzają eksperyment na szczurach, który demonstruje, iż szczury pozbawione tłuszczów w diecie nie rozwijają się prawidłowo. Na podstawie badań Burr Burr (1929) opisują po raz pierwszy syndrom niedoboru tłuszczów, charakteryzujący się wstrzymaniem wzrostu organizmu, łuszczeniem się skóry, uszkodzeniem nerek, krwiomoczem i przedwczesną śmiercią. W 1930 dodatkowo zaobserwowano wzmożone pragnienie, zmniejszone oddawanie moczu oraz zaburzenia płodności. Podawanie kwasu linolowego usuwało skutki niedoboru.

Slide 6

Lipidy, tłuszcze, trójglicerydy Lipidy - niewielkie amfifilowe cząsteczki, w uproszczeniu, takie które posiadają dwa końce hydrofobowy (nie lubiący wody) i hydrofilowy (lubiący wodę). Główne biologiczne funkcje lipidów to magazynowanie energii, tworzenie błon biologicznych i udział w przesyłaniu sygnałów. Tłuszcze to w istocie podgrupa lipidów zwana trójglicerydami. Trójglicerydy zbudowane są z cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek długołańcuchowych kwasów tłuszczowych.

Slide 7

Amfifilowość fosfolipidów

Slide 8

Wiązania wodorowe - woda

Slide 9

Wiązania wodorowe - enolaza

Slide 10

Kwasy tłuszczowe Zazwyczaj zawierają parzystą liczbę atomów węgla (od 14 do 24). Łańcuchy o długości 16 i 18 są najczęstsze. Temperatura topnienia wzrasta wraz z długością łańcucha. Im jest on krótszy, tym bardziej płynny jest kwas tłuszczowy. Kwasy tłuszczowe nasycone są pozbawione wiązań podwójnych.

Slide 11

Kwasy tłuszczowe nienasycone Mogą zawierać jedno lub wiele wiązań podwójnych. Podwójne wiązania są rozdzielone przynajmniej jedną grupą metylową (z wyjątkiem kwasów skoniugowanych np. CLA). Nienasycone tłuszcze są na ogół płynne w temperaturze pokojowej (oleje), zaś ich punkt topnienia rośnie z długością łańcucha, ale maleje wraz ze stopniem nienasycenia. Proporcje kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych zawartych w organizmie żywym zmieniają się wraz ze średnią temperaturą otoczenia, w którym on żyje.

Slide 12

Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 Kwas dihomo-gamma-linolenowy DGLA Kwas arachidonowy AA Kwas eikozapentaenowy EPA

Slide 13

Skład przykładowych tłuszczów Porcja 100g Tłusz Nasyco Jednonienasy Wielonienasy cz ny cony cony łączni e Punkt dymie nia Olej słonecznikowy 100g 10g 20g 66g 232C Olej rzepakowy 100g 7g 55g 32g 190C Olej arachidowy 100g 17g 41g 37g 232C Olej oliwkowy 100g 14g 73g 11g 216C Olej lniany 100g 7g 19g 72g 107C Smalec 100g 39g 45g 11g 188C Masło 75g 51g 21g 3g 177C

Slide 14

Dieta bez tłuszczów - contd W latach 5060-tych szpitale zaczęły utrzymywać pacjentów przy życiu za pomocą żywienia dokrewnego (pozajelitowego) przez coraz dłuższe okresy czasu. Pacjenci zaczynają objawiać syndrom niedoboru tłuszczu - dowód egzogenności kwasu linolowego (omega-6) dla człowieka. 1961 Szwecja wprowadza na rynek pierwszą emulsję tłuszczową, którą można podawać dożylnie. 1967 odkryto, że populacje pstrągów karmione wyłącznie olejem kukurydzianym (49:1) cierpią na bardzo wysoką śmiertelność - pstrąg stał się pierwszym organizmem, dla którego stwierdzono niezbędność kwasów omega-3 w diecie. 1982Ralph Holman i jego współpracownicy ratują Shawnę Strobel, u której zaobserwowano niedobór kwasów omega-3 dowód egzogenności kwasu alfa-linolenowego (omega-3) u człowieka.

Slide 15

Egzogenne kwasy tłuszczowe Kwas alfa-linolenowy (omega-3) znajduje się w zielonych częściach roślin. Kwas linolowy (omega-6) znajduje się w nasionach roślin.

Slide 16

Skąd się biorą omega-3 i omega-6?

Slide 17

Synteza kwasów tłuszczowych U ludzi synteza kwasów tłuszczowych zachodzi w wątrobie, gruczołach mlekowych i w mniejszym stopniu w tkance tłuszczowej. Kwasy tłuszczowe są początkowo syntezowane jako nasycone i u ssaków ten proces kończy się w momencie osiągnięcia 16-tu atomów węgla w łańcuchu (kwas palmitynowy). Prawie zawsze (z wyjątkiem niektórych bakterii) syntezowany nasycony kwas tłuszczowy ma parzystą długość.

Slide 18

Synteza kwasów tłuszczowych W następnym kroku nasycony kwas tłuszczowy może być przekształcony w nienasycony. Elongazy enzymy wydłużające kwasy tłuszczowe poprzez dodanie dwóch atomów węgla od strony grupy karboksylowej Pojawienie się wiązania podwójnego w łańcuchu kwasu tłuszczowego umożliwiają desaturazy - u ssaków występują cztery desaturazy Δ9 desaturaza, Δ6 desaturaza, Δ5 desaturaza i Δ4 desaturaza. Δn desaturaza umieszcza podwójne wiązanie pomiędzy n i n1 węglem licząc od grupy karboksylowej.

Slide 19

Synteza kwasów omega-3 i omega-6 U ssaków nie jest możliwa synteza omega-3 ani omega-6. Kwas oleopalmitynowy (omega-7) wynik zastosowania Δ9desaturazy do kwasu palmitynowego. Notacja omega-3omega-6 pomaga zrozumieć metabolizowanie tłuszczów u ssaków, ponieważ jest niezmiennicza ze względu na operacje desaturacji i elongacji.

Slide 20

Ile jest omega-3 i omega-6 w naszej diecie?

Slide 21

Proporcje omega-6 do omega-3 Dieta paleolityczna (około 40 000 lat temu) Dieta śródziemnomorska (Grecja przed 1960) Współczesna dieta krajów zachodnich Olej lniany 0.70 1-2 18-20 0.25 Olej rzepakowy 2 Olej sojowy 6 Olej oliwkowy 9 Olej ryżowy 35 Olej kukurydziany 50 Olej winogronowy 70-110 Olej słonecznikowy 70-136 Olej krokoszowy 115 Olej bawełniany 259

Slide 22

Proporcje omega-6 do omega-3 Ziarna pszenicy 8 Masło 9 Smalec Pieczony halibut Pieczona tilapia z hodowli przemysłowej 10 0.3 11 Gotowany szpinak 0.2 Jajka z hodowli tradycyjnej (Kreta, Simopolous) 1.2 Jajka z hodowli przemysłowej 15-20 Wołowina pochodząca z bydła hodowanego tradycyjnie 3 Wołowina pochodząca z bydła hodowanego przemysłowo 20

Slide 23

Jakie są skutki nadmiaru omega-6 w stosunku do omega-3?

Slide 24

Inuici

Slide 25

Inuici W latach 5060-tych lekarze obserwują, że główną przyczyną śmierci Inuitów są choroby zakaźne, a nie choroby serca lub miażdżyca. 1972 - Bang i Dyerberg odkrywają, że Inuici z Grenlandii, w porównaniu do etnicznych Duńczyków i Inuitów mieszkających w Danii, mają niższy poziom cholersterolu i trójglicerydów we krwi, mimo diety bardzo bogatej w tłuszcze. 1988 duńscy badacze donoszą, iż zapadalność na chorobę niedokrwienną serca zrównała się pomiędzy Inuitami z Grenlandii a Duńczykami. Dzieje się tak pomimo, iż Inuici nadal jedzą znacznie więcej ryb i owoców morza niż jakakolwiek inna populacja w Europie.

Slide 26

Skutki nadmiaru omega-6 w diecie OmegaBadania 6Omega-3 Astma 5:1 Dwukrotnie wyższa proporcja pogłębia objawy astmy. Reumatoidaln 2:13:1 e zapalenie stawów Takie i niższe proporcje zmniejszają stan zapalny w RZS. Rak piersi 1:1 2.5:1 Badania przeprowadzone przez Francuzów pokazują, że proporcje omega-6omega-3 w diecie są najistotniejszym czynnikiem wpływającym na zapadalność na raka piersi. Zaburzenia snu 4:1 Dwa niezależne badania wykazały poprawę jakości snu przy takiej proporcji omega-6omega-3 w diecie. Niedokrwienn 4:1 Taka proporcja powoduje

Slide 27

Dlaczego proporcje omega-6 do omega-3 mają znaczenie?

Slide 28

Eikozanoidy Eikozanoidy to lokalne hormony (parakrynne) Wywierają specyficzny efekt jedynie na komórki znajdujące się blisko miejsca ich syntezy Szybko ulegają rozpadowi i nie są transportowane na duże odległości w organizmie Poza uczestnictwem w komunikacji międzykomórkowej, istnieją dowody na udział eikozanoidów w wewnątrzkomórkowych kaskadach sygnałowych.

Slide 29

Klasyfikacja eikozanoidów Prostaglandyny hamują wydzielania soku żołądkowego, kontrolują wzrost komórek, uwrażliwiają neurony rdzenia kręgowego na ból, pobudzają lub hamują skurcze mięśni gładkich: macicy przewodu pokarmowego przewodu oddechowego naczyń krwionośnych

Slide 30

Klasyfikacja eikozanoidów Prostacykliny hamują zlepianie płytek krwi, działają rozkurczowo na naczynia krwionośne, obniżają ciśnienie krwi. Tromboksany powodują skurcz mięśni gładkich w ścianie naczyń krwionośnych podnoszą ciśnienie krwi, zwiększają agregację płytek krwi. Leukotrieny są zaangażowane w reakcje astmatyczne i alergiczne, wpływają na podtrzymanie procesów zapalnych, wywołują skurcz naczyń krwionośnych, nasilają wytwarzanie śluzu przez komórki kubkowe oskrzeli.

Slide 31

Eikozanoidy - synteza

Slide 32

Nadmiar omega-6 w diecie Problemy dietetyczne zachodniej cywilizacji wynikają nie z braku ryb w diecie, ale z nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych kosztem zielonych części roślin (niekorzystny stosunek omega-6omega-3) Musimy zredukować ilość kwasów tłuszczowych omega-6 w diecie, jeśli chcemy odnieść korzyści ze spożywania tłuszczów omega-3. Tłuszcze nasycone konkurują słabiej z tłuszczami omega-3 niż tłuszcze omega-6, zatem niewielkie ilości tłuszczów nasyconych w diecie są korzystniejsze niż duże ilości tłuszczów omega-6.

Slide 33

Czym są i skąd się biorą tłuszcze trans?

Slide 34

Jełczenie tłuszczów Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych. Narażone są na nie szczególnie wielonasycone kwasy tłuszczowe zawierające wiązania podwójne. Kwasy nasycone są odporne na oksydację. Oksydacji można przeciwdziałać stosując naturalne antyoksydanty, takie jak witamina C i E. Fotooksydacja zachodzi, kiedy podwójne wiązanie węglowe wchodzi w reakcję z tlenem singletowym produkowanym z tlenu cząsteczkowego pod wpływem światła. Utlenianie lipidów uznaje się za jeden z głównych czynników rozwoju raka. Wiadomo, że zamiana tłuszczów nasyconych w diecie na wielonasycone typu omega-6 (oleje rośline) pozwala obniżyć poziom cholesterolu, ale zwiększa prawdopodobieństwo zachorowania na raka.

Slide 35

Utwardzanie tłuszczów Utwardzanie (uwodornianie) tłuszczów zamienia podwójne wiązanie na pojedyncze, dodając dwa atomy wodoru. Podwójne wiązania są bardzo stabilne i trudno je rozerwać. Procedura wymaga wysokiej temperatury, metalicznego katalizatora (np. niklu) i wodoru. Jeden z atomów węgla przy wiązaniu podwójnym łączy się z metalem, eliminując podwójne wiązanie i zostawiając drugi atom węgla z niesparowanym elektronem. Wodór przyłącza się do drugiego końca wiązania. Następnie metal odłącza się od pierwszego węgla, który również przyłącza wodór.

Slide 36

Wiązania cis-trans Utwardzanie tłuszczów prowadzi do powstania wiązań trans.

Slide 37

Występowanie tłuszczów trans

Slide 38

Możliwe skutki spożywania tłuszczów trans Choroba niedokrwienna serca w proporcji do kaloryczności, tłuszcze trans zwiększają ryzyko zachorowania na CNS bardziej niż jakikolwiek inny składnik odżywczy, niosąc za sobą znaczą wyższe ryzyko zachorowania już przy niewielkich poziomach spożycia (1-3 ogólnej liczby kalorii). Szacuje się, że pomiędzy 30,000 a 100,000 zgonów na CNS w USA można przypisać tłuszczom trans Rak gruczołu krokowego (prostaty) Rak piersi Bezpłodność u kobiet Depresja Hiszpańscy badacze zanalizowali dietę prawie 12000 ludzi przez 6 lat i odkryli, że wysokie spożycie tłuszczów trans zwiększa ryzyko zachorowania na depresję o 48.

Slide 39

Praktyczne zalecenia

Slide 40

Praktyczne zalecenia Unikać fast foodów oraz potraw smażonych na głębokim tłuszczu. Unikać gotowych sosów do sałatek, margaryny, majonezów (wysoka zawartość tłuszczów trans i omega-6). Wymienić olej do smażenia na olej rzepakowy. Do sałatek stosować olej lniany. Jeśli mamy możliwość należy preferować potrawy nisko- lub beztłuszczowe, zaś tłuszcze dostarczać w sposób kontrolowany.

Slide 41

Praktyczne zalecenia Unikać suplementów diety zawierających zarówno kwasy tłuszczowe omega-3 jak i omega-6. Jeść jajka wzbogacone o kwasy tłuszczowe omega-3. Przy dobieraniu diety można korzystać z darmowego programu Keep It Managed.