Chemiczne dodatki do żywności

Zobacz slidy

Treść prezentacji

Slide 1

Chemiczne dodatki do żywności Chemiczne dodatki do żywności można ogólnie podzielić na: kompozycje smakowo-zapachowe, zwane czasami mieszankami aromatyzującymi, barwniki do żywności (dzielą się na organiczne naturalne, syntetyczne identyczne z naturalnymi, organiczne syntetyczne, nieorganiczne syntetyczne, barwniki pochodzenia mineralnego)[1]. emulgatory, zagęstniki, środki spulchniające i inne środki zmieniające konsystencję produktów, konserwanty, przeciwutleniacze, stabilizatory - związki przedłużające trwałość produktów. Wszystkie te dodatki mogą mieć pochodzenie naturalne jak i sztuczne. Z tego punktu widzenia dodatki te dzieli się na: naturalne pochodzące bezpośrednio z produktów naturalnych, identyczne z naturalnymi tzn. syntezowane przez człowieka, ale o identycznej strukturze chemicznej do związków naturalnych, sztuczne syntezowane przez człowieka i o strukturze nie odpowiadającej żadnym związkom występującym naturalnie. Podział na związki pochodzenia naturalnego sztucznego nie jest ścisły. Każdy związek chemiczny może być produkowany różnymi metodami może on być wyodrębniany z produktów naturalnych lub być syntezowany przez człowieka. Jeśli struktura chemiczna i czystość związków z obu źródeł jest identyczna to również mają one identyczne własności jako dodatki do żywności.

Slide 2

Numer E kod chemicznego dodatku do żywności, który został uznany przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej za bezpieczny i dozwolony do użycia. Nazwa pochodzi od kontynentu Europy. Lista tych numerów (zwana listą E) jest sporządzana przez Komitet Naukowy Technologii Żywności i następnie dołączana do dyrektywy Komisji Europejskiej, która podlega zaaprobowaniu przez Parlament Europejski. Zgodnie z definicją użytą w tych dyrektywach, dodatek do żywności może być dopisany do listy gdy: istnieje technologiczna konieczność jego użycia nie służy on do wprowadzania w błąd konsumentów udowodniono, że jego użycie nie stanowi ryzyka dla zdrowia konsumenta Jakkolwiek, zdaniem Komitetu Naukowego Technologii Żywności Unii Europejskiej, wszystkie dodatki na liście są bezpieczne, istnieją na ten temat liczne kontrowersje. Obowiązek umieszczania na etykietach kodów E umożliwia przynajmniej unikanie przez konsumentów spożywania produktów, w których są dodatki do żywności, których nie chcą oni spożywać. Lista E nie obejmuje tzw. dodatków smakowo-zapachowych identycznych z naturalnymi, których zgodnie z prawem UE nie trzeba dokładnie specyfikować, pod warunkiem, że ich stężenie nie przekracza 1 masy produktów. Dopuszczalne w Polsce ilości dodatków do żywności określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych

Slide 3

Zakresy numerów listy chemicznych dodatków do żywności: 100199 Barwniki 200299 Konserwanty 300399 Przeciwutleniacze i regulatory kwasowości 400499 Emulgatory, środki spulchniające, żelujące itp. 500599 Środki pomocnicze 600699 Wzmacniacze smaku 900999 Środki słodzące, nabłyszczające i inne 10001999 Stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne

Slide 4

BARWNIKI: Barwniki spożywcze chemiczne dodatki do żywności nadające lub przywracające barwę produktom spożywczym. Barwniki obejmują naturalne składniki żywności oraz naturalne źródła surowcowe, normalnie same niespożywane jako żywność i nieużywane jako charakterystyczne jej składniki; barwnikami są również preparaty otrzymane ze środków spożywczych i innych naturalnych źródeł surowcowych, uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty względem składników odżywczych albo aromatycznych. Surowce stosowane z powodu właściwości aromatycznych, smakowych lub odżywczych a posiadające oprócz tego właściwości barwiące nie są traktowane jako barwniki. Surowcami takimi mogą być np. suszona papryka, kurkuma czy szafran[1]. Barwa produktów żywnościowych uwydatnia ich smakowitość, zwłaszcza wyrobów cukierniczych oraz napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Przez dodanie barwników przywraca się naturalną barwę produktowi zmienioną w wyniku obróbki technologicznej, intensyfikuje się barwy naturalnie występujące w żywności lub uzyskuje całkiem nową barwę.

Slide 5

Kurkumina (E100) organiczny związek chemiczny zbudowany z dwóch reszt feruloilowych połączonych atomem węgla. Jest przeciwutleniaczem polifenolowym[5]. Stosowany jako żółto-pomarańczowy barwnik spożywczy; składnik m.in. przyprawy curry. Strukturę związku zbadali w 1910 r. Stanisław Kostanecki, J. Miłobędzka i Wiktor Lampe[6]. Dopuszczalne dzienne spożycie w świetle zaleceń Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wynosi 3 mgkg masy ciała[7]. Obowiązujące w Polsce rozporządzenie Ministra Zdrowia z 2008 r. w wielu przypadkach nie nakłada ograniczeń ilościowych na stosowanie kurkuminy jako dodatku do żywności. Otrzymywanie Kurkuminę otrzymuje się poprzez ekstrakcję kłączy ostryżu długiego (Curcuma longa), zwanego także kurkumą, rozpuszczalnikami[9]. Działanie Według szeregu badań spowalnia rozwój nowotworów, choć są też badania wskazujące na działanie odwrotne[10]. Umiarkowanie toksyczna przy wstrzyknięciu; niekiedy powoduje podrażnienia skóry[9]. Kurkumina badana jest także jako potencjalny środek zapobiegający demencji i chorobie Alzheimera

Slide 6

E101 - Ryboflawiny: (i) ryboflawina, (ii) 5-fosforan ryboflawiny E102 - Tartrazyna E103 - Rezorcyna E104 - Żółcień chinolinowa E105 - Żółcień trwała AB E106 - Sól sodowa fosforanu-5-ryboflawiny E107 - Żółcień 2G E111- Oranż GGN E110 - Żółcień pomarańczowa FCF (żółcień pomarańczowa) E120 - Kwas karminowy (koszenila) E121 - Lakmus E122 - Azorubina (karmoizyna) E123- Amarant

Slide 7

E124 Czerwień koszenilowa A (pąs 4R) Czerwień koszenilowa A, pąs 4R (E124, ang. cochineal red A, ponceau 4R) organiczny związek chemiczny z grupy barwników azowych. Syntetyczny, czerwony barwnik spożywczy. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 4 mgkg ciała. Zastosowanie W przemyśle spożywczym stosuje się ją m.in. do ciast i galaretek w proszku, dżemów, polew deserowych, zup pomidorowych, napojów, lodów, a także do barwienia skorupek jaj. Zagrożenia Może powodować typowe dla barwników azowych działania niepożądane oraz katar sienny. Jest wymieniona w Tabelach dodatków i składników chemicznych jako czynnik rakotwórczy. Według kryteriów RTECS jej działanie nowotworowe (guzy wątroby) jest niejednoznaczne, natomiast według kryteriów IARC związek ten nie jest prawdopodobnym, możliwym ani potwierdzonym czynnikiem rakotwórczym dla ludzi.

Slide 8

E125- Szkarłat GN E126- Pąs 6R E127- Erytrozyna E128- Czerwień 2G E129- Czerwień Allura AC E130- Błękit indantrenowy RS E131- Błękit patentowy V E132- Indygokarmin (indygotyna) E133- Błękit brylantowy FCF E140- Chlorofile E141- Kompleksy miedziowe chlorofili i chlorofilin E142- Zieleń S E150a- Karmel E150b- Karmel siarczynowy E150c- Karmel amoniakalny E150d- Karmel amoniakalno-siarczynowy E151- Czerń PN (czerń brylantowa BN) E152- Czerń 7984 E153- Węgiel roślinny E154- Brąz FK E155- Brąz HT E160a- Karoteny E160b- Annato

Slide 9

E160c- Kapsaicyna (ekstrakt z papryki) Kapsaicyna organiczny związek chemiczny odpowiedzialny za ostry, piekący smak papryki chili. Pomimo że nie jest typowym alkaloidem, zazwyczaj przypisywany jest do tej grupy związków. Działa na receptory bólu (nocyceptory) powodując uczucie pieczenia i ostrości w jamie ustnej[10]. Ilość kapsaicyny w danej potrawie lub produkcie (czyli jego ostrość) jest mierzona w skali Scovillea (w skrócie: SHU) i dla czystej kapsaicyny wynosi od 15 000 00016 000 000 SHU[11] (dla porównania klasyczny sos Tabasco ma 25005000 SHU[potrzebne źródło]). Już 12 mg w 1 kg żywności nadaje jej intensywną pikantność. Kapsaicyna jest przede wszystkim stosowana jako dodatek nadający żywności pikantny smak. W małych stężeniach, stosowanych w przemyśle spożywczym związek ten jest uznawany za nieszkodliwy, a niektóre źródła podają nawet jego korzystny wpływ na zdrowie. Używana jest jako barwnik oraz przyprawa. Jest również składnikiem karmy dla drobiu[6]. Czystej kapsaicyny nie można jednak nabyć jako przyprawy, ze względu na jej toksyczność w większych dawkach. Jest ona jednak często stosowana przez producentów sosów, przypraw oraz gotowej żywności, gdyż syntetyczna kapsaicyna jest znacznie tańsza od sproszkowanej papryki chili. Produkcja żywności z użyciem czystej kapsaicyny wymaga jednak bardzo drobiazgowej kontroli jej dozowania. Dodawanie kapsaicyny do żywności zostało zakazane przez Unię Europejską, jednak może być ona obecna np. w ekstrakcie z papryki (E160c).

Slide 10

E160d- Likopen E160e- β-Apo-8-karotenal E160f- Ester etylowy kwasu β-apo-8-karotenowego E161a- Flawoksantyna E161b- Luteina E161c- Kryptoksantyna E161d- Rubiksantyna E161e- Wiolaksantyna E161f- Rodoksantyna E161g- Kantaksantyna E161h - Zeaksantyna E161i- Cytranaksantyna E161j- Astaksantyna E162- Betanina (czerwień buraczana, ekstrakt z buraka) E163- Antocyjany E163a- Cyjanidyna E163b- Delfinidyna E163c- Malwidyna

Slide 11

E163d- Pelargonidyna E163e- Peonidyna E163f- Petunidyna E163(i)- Wyciąg ze skórki winogron E163(ii)- Mieszanina antocyjanów E163(iii)- Wyciąg z czarnej porzeczki E170 - Węglan wapnia E171 - Tlenek tytanu(IV) E172 - Tlenki żelaza E173 - Glin E174 - Srebro E175 - Złoto E180- Czerwień litolowa BK E181- Taniny

Slide 12

Konserwant (środek konserwujący) związek chemiczny lub mieszanina związków, powodująca przedłużenie przydatności do spożycia (lub trwałości) produktów spożywczych i przemysłowych. Konserwanty mają za zadanie zapobieganie rozwojowi bakterii, grzybów i wirusów. Kwas sorbinowy, kwas sorbowy (E200) organiczny związek chemiczny z grupy nienasyconych kwasów karboksylowych. Po raz pierwszy został otrzymany poprzez ekstrakcję owoców jarzębiny (Sorbus aucuparia), skąd pochodzi jego nazwa. Dziś na skalę przemysłową uzyskuje się go syntetycznie. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 25 mgkg ciała Stosowany jako konserwant oraz środek utrzymujący wilgotność (sery, serniki, mrożone pizze, owocowe nadzienia do ciast, syropy czekoladowe, a także sałatki owocowe, wyroby cukiernicze, lemoniada, pieczywo, skorupiaki, sok cytrynowy, wino, alkoholowy napój jabłkowy (cydr)[4]). Poza przemysłem spożywczym dodaje się go do kosmetyków, płynów do płukania jamy ustnej, past do zębów oraz różnych maści (np. dentystycznej). Sorbinian sodu (E201) organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu sorbinowego. Jego właściwości i spektrum zastosowania jest prawie takie same, jak dla kwasu sorbowego, jednakże forma sodowa (oraz inne jego sole) jest lepiej rozpuszczalna w wodzie. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 25 mgkg ciała. Sorbinian sodu jest stosowany jako konserwant do sałatek owocowych, wyrobów cukierniczych, lemoniady, pieczywa, skorupiaków, soku cytrynowego, wina oraz alkoholowego napoju jabłkowego, zwanego cydrem.

Slide 13

Sorbinian wapnia (E203) organiczny związek chemiczny, wytwarzana syntetycznie sól wapniowa kwasu sorbinowego. Jego skuteczność jest zbliżona do skuteczności kwasu sorbinowego. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 25 mgkg ciała. Sorbinian wapnia jest stosowany jako konserwant do pieczywa (np. chleba żytniego) serów, twarogów, napojów bezalkoholowych, syropów czekoladowych oraz serników, a także innych przetworów mlecznych. Poza przemysłem spożywczym stosuje się go w niektórych maściach oraz kosmetykach. U niektórych osób związek ten może wywoływać kontaktową pokrzywkę, reakcje alergiczne, podrażnienia skóry, astmę oraz problemy behawioralne. Kwas benzoesowy (łac. Acidum benzoicum; E210) organiczny związek chemiczny, najprostszy aromatyczny kwas karboksylowy. Zbudowany jest z pierścienia benzenowego zawierającego jedną grupę karboksylową. W czasie ogrzewania łatwo sublimuje (entalpia sublimacji ok. 90 kJmol). Stosowany jako środek konserwujący do żywności. Dopuszczalne dzienne spożycie wynosi 5 mgkg masy ciała. Wykorzystywany jako konserwant (zapobiega rozwojowi drożdży i bakterii) oraz aromat do wielu produktów spożywczych, np.: warzonych napojów bezalkoholowych, bezmlecznych dipów, ciast (głównie jabłecznika), gumy do żucia, soków owocowych, margaryny oraz lodów. Poza przemysłem spożywczym używa się go także w syntezie organicznej wielu związków. W nadmiernych ilościach kwas benzoesowy może powodować astmę, pokrzywkę oraz problemy behawioralne. W niektórych przypadkach wpływa również niekorzystnie na płuca, a także podrażnia oczy i skórę. Jest toksyczny dla układu nerwowego. Ponieważ jego pochodną jest aspiryna, powinny go unikać osoby uczulone na ten lek

Slide 14

Benzoesan sodu (E211), C6H5COONa organiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu benzoesowego, stosowana jako konserwant żywności. Na skalę przemysłową uzyskuje się go syntetycznie. Ma właściwości bakteriostatyczne i fungistatyczne, hamuje rozwój drożdży, pleśni, bakterii masłowych, octowych oraz w mniejszym stopniu mlekowych. Obecność dwutlenku siarki, dwutlenku węgla, soli kuchennej, cukru spożywczego, kwasu sorbinowego (lub jego soli) zwiększa jego aktywność. Benzoesan sodu jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym jako środek do konserwacji żywności o symbolu E211 według nomenklatury Unii Europejskiej. Pełni również rolę solubilizatora np. w połączeniu z kofeiną w preparacie Coffeini et Natrii benzoas. Stosuje się go do konserwacji, między innymi: -przetworów owocowych (dopuszczalna zawartość: 0,5 g na kg produktu), -przetworów warzywnych, różnych sałatek[4] (1 gkg),-koncentratu pomidorowego (1,5 gkg - dot. półproduktu), -konserw rybnych, ryb (1 gkg), krewetek gotowanych (2 gkg), -napojów gazowanych (0,15 glitr), -margaryny. E212- Benzoesan potasu E213- Benzoesan wapnia

Slide 15

E214 E215 E216 E217 E218 E219 E220 - p-Hydroksybenzoesan etylu - Sól sodowa p-hydroksybenzoesanu etylu - p-Hydroksybenzoesan propylu W - propylo-p-Hydroksybenzoesan sodu - p-Hydroksybenzoesan metylu - Sól sodowa p-Hydroksybenzoesanu metylu - Dwutlenek siarki (bezwodnik kwasu siarkawego) E221 - Siarczyn sodu E222 - Wodorosiarczyn sodu E223 - Pirosiarczyn sodu E224 - Pirosiarczyn potasu E226 - Siarczyn wapnia E227 - Wodorosiarczyn wapnia E228 - Wodorosiarczyn potasu E234 - Nizyna E235 - Natamycyna E239 - Heksametylenotetraamina E242- Pirowęglan dimetylu

Slide 16

E249- Azotyn potasu (nazwa Stocka: azotan(III) potasu), KNO2 nieorganiczny związek chemiczny z grupy azotynów, sól kwasu azotawego i potasu. Azotyn potasu jest w większych ilościach toksyczny. LD50 (królik, doustnie) wynosi 200 mgkg. TDLo dla człowieka (doustnie) wynosi 1,428 mgkg. W wyniku reakcji KNO2 z aminami powstającymi w wyniku rozkładu białek w organizmie mogą tworzyć się rakotwórcze nitrozoaminy. Działa także bardzo szkodliwie na organizmy wodne (ekotoksyczność). LC50 620 mgl 96 h (danio pręgowany), EC50 215 mgl 48 h (dafnia wielka)[7]. Azotyn potasu jest używany do nitrozowania, w produkcji barwników azowych, w chemii analitycznej do określania rzędowości amin, w fotografii jako sensybilizator (uczulacz), a także do konserwacji mięsa (lista E E249), gdyż zapobiega tworzeniu się jadu kiełbasianego. Ze względu na szkodliwość azotynów sugeruje się ograniczenie ich używania jako konserwantów, jednak całkowite zastąpienie innymi związkami nie jest możliwe. E250- Azotyn sodu Azotan potasu E251- Azotan sodu E252-

Slide 17

E260- Kwas octowy E261- Octan potasu E262- Octany sodu: (i) octan sodu, (ii) dioctan sodu E263- Octan wapnia E270- Kwas mlekowy E280- Kwas propionowy E281- Propionian sodu E282- Propionian wapnia E283- Propionian potasu E284- Kwas borowy E285- Tetraboran sodu E290- Dwutlenek węgla E296- Kwas jabłkowy E297- Kwas fumarowy

Slide 18

E300E399 (przeciwutleniacze i regulatory kwasowości) Przeciwutleniacze (antyoksydanty, antyutleniacze) grupa związków chemicznych, które same występując w małych stężeniach (w porównaniu z substancją podlegającą utlenianiu), wstrzymują lub opóźniają proces utleniania tej substancji[1]. Każdy przeciwutleniacz może występować w roli prooksydanta[2]. W głównej mierze przeciwutleniacze to naturalne substancje roślinne, które wspierają naturalne mechanizmy obronne komórek człowieka, ale przeciwutleniaczami mogą być także jony metali przejściowych (manganu, cynku, selenu)[3]. Antyoksydanty występują często w suplementach diety i są powszechnie uważane za środek prewencyjny w zapobieganiu licznym chorobom takim jak nowotwory, chorobie niedokrwiennej serca a nawet chorobie wysokościowej. Choć wstępne badania sugerują, że przyjmowanie antyoksydantów ma korzystny wpływ na zdrowie człowieka nowsze badania kliniczne wykazują brak wpływu na poprawę zdrowia, a niektóre z nich donoszą o ich szkodliwości.[4][5][6] Metaanaliza 50 badań z randomizacją na grupie 294 478 uczestników przeprowadzona w roku 2012 wskazała na brak zależności pomiędzy spożyciem witamin i suplementów zawierających antyoksydanty w prewencji chorób układu krążenia. Regulatory kwasowości substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków spożywczych.

Slide 19

E300- Kwas askorbinowy czyli niezwykle groźna witamina C. Nie zmienia to jednak faktu, że dodawana np. do marketowego pieczywa spełnia zupełnie inną rolę niż wzbogacenie posiłku w witaminy, a do stabilizacji procesu fermentacji oraz zwiększenia wydajności (czytaj: większy bochenek z mniejszej ilości mąki). Poza pieczywem można (w roli antyoksydanta) spotkać ją w szerokiej gamie produktów, od dżemów po soki owocowe. Oczywiście może dojść do przedawkowania witaminy C, jednak dużo łatwiej o takowe przy spożywaniu większych ilości tabletek z witaminami. E301- Askorbinian sodu- sól kwasu askorbinowego, rola taka sama jak w przypadku kwasu, w ilościach stosowanych w przemyśle spożywczym całkowicie bezpieczna. E302- Askorbinian wapnia- sól kwasu askorbinowego, rola taka sama jak w przypadku kwasu, w ilościach stosowanych w przemyśle spożywczym całkowicie bezpieczna. E304- Estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego- ich rola jest taka sama jak w przypadku kwasu, w ilościach stosowanych w przemyśle spożywczym całkowicie bezpieczne. Dodatkową cechą estrów jest ich lepsza rozpuszczalność w tłuszczach. E306- Mieszanina tokoferoli. Kolejna niezwykle groźna substancja, czyli witamina A, niezbędna w procesie widzenia. Nazwa wywodzi się z greki i oznacza alkohol mający znaczenie w donoszeniu ciąży (takie były wnioski z pierwszych badań nad tokoferolami w diecie szczurów laboratoryjnych). Największym naturalnym źródłem tokoferoli w diecie Europejczyków są oleje roślinne (zwłaszcza oliwa z oliwek i olej słonecznikowy) oraz orzechy, pomidory, mak, szparagi i marchewka. Niedobory prowadzą do zaburzeń pracy układu nerwowego i anemii. Nadmierne spożycie może skutkować problemami z krzepliwością krwi (tokoferole mogą działać jako antykoagulanty). W przemyśle spożywczym dodawane m.in. na powierzchnię owoców, w celu opóźnienia psucia oraz do kosmetyków (jako właściwie niepotwierdzony w poważnych badaniach składnik marketingowy). Prócz naturalnej mieszaniny E306 otrzymuje się syntetycznie , jednak tokoferole syntetyczne wykazują się niższą aktywnością ze względu na występowanie w postaci mieszaniny aktywnych i nieaktywnych enancjomerów. Niektóre badania wykazują dodatki związek między stosowaniem syntetycznych mieszanin tokoferoli a zapadalnością na raka.

Slide 20

E307- α-Tokoferol czyli jeden z tokoferoli, główny składnik mieszaniny odpowiedzialny za właściwości witaminy E, przyswajany przez człowieka. Otrzymywany na drodze syntezy, oczywiście w formie mieszaniny racemicznej. E308- γ-Tokoferol- Drugi ze składników mieszaniny uważany za nieco mniej znaczący nośnik właściwości witaminy E. E309- a-Tokoferol- Ostatni, najmniej znaczący (przynajmniej w świetle obecnych badań) składnik mieszaniny. E310- Galusan propylu- Półsyntetyczny przeciwutleniacz, stosowany głównie w zabezpieczaniu tłuszczu przed jełczeniem. Sam kwas galusowy znajdujemy w herbacie oraz w galasach, czyli chorobowych naroślach na liściach drzew liściastych powstających pod wpływem substancji wydzielanych przez żerujące wewnątrz larwy owadów, nicieni lub z powodu infekcji wirusowej. Galasy z dębu (dębianki) są od dawna źródłem mieszaniny kwasu galusowego i tanin stosowanej jako nalewka o właściwościach ściągających. Estryfikacja kwasu do galusanów propylu, oktylu i dodecylu ułatwia zmieszanie go z tłuszczami. Dopiero olbrzymie przedawkowanie może powodować problemy żołądkowe czy hiperaktywność. E311- Galusan oktylu- Kolejny ester kwasu galusowego. Patrz: E310. E312- Galusan dodecylu- Kolejny ester kwasu galusowego. Patrz: E310. Kwas laurynowy, wykorzystywany do estryfikacji tego wariantu, jest z reguły pozyskiwany z mleczka kokosowego, jednak występuje też w mleku krowim i owczym, E312 weganie mogą chcieć unikać bardziej niż pozostałych wariantów (w których teoretycznie mogą się pojawić śladowe ilości białka owadów lub nicieni, stąd czerwona czcionka przy wszystkich wariantach). E313- Galusan etylu- Kolejny ester kwasu galusowego. Patrz: E310. Występuje naturalnie w orzechach włoskich oraz winie, gdzie powstaje w wyniku naturalnej estryfikacji. E314- Guma gwajakowa (żywica gwajakowca lekarskiego) to naturalna żywica pozyskiwana z drzewa gwajakowego. Składnik pozyskiwany coraz rzadziej, ze względu na przetrzebienie populacji gatunku, cenionej z powodu przyjemnie pachnącego i twardego drewna oraz gwajakolu (aktywny składnik żywicy m.in. o właściwościach wykrztuśnych). E315- Kwas izoaskorbinowy (kwas erytrobowy) - Stereoizomer witaminy C (E-300), pozyskiwany z roślin. Bez wpływu na metabolizm człowieka, pomaga utrzymać świeżość warzyw w barach sałatkowych oraz szybkiej obsługi. E316- Izoaskorbinian sodu - Sól sodowa E315, podobnie jak on pozyskiwana z roślin (głównie buraka cukrowego i kukurydzy), ze względu na podobieństwo angielskiej nazwy obu związków do słowa earthworm, izoaskorbiniany były bohaterami mitu na temat pozyskiwania ich z dżdżownic.

Slide 25

Emulgatory i środki zagęszczające (E400-E499) Ta część dodatków spożywczych nie zawiera zbyt wiele substancji szkodliwych dla zdrowia, jednak wiele tu substancji szkodliwych dla portfela. Większość z nich służy bowiem do wprowadzania klienta w błąd (stąd dość dyskusyjna zgodność z dyrektywą Komisji Europejskiej regulującą użycie dodatków do żywności). Dzięki szerokiej gamie zagęstników i emulgatorów możemy sprzedać klientowi 150 gr śmietany, która zawiera de facto 100 gr prawdziwej śmietany oraz wodę i np. gumę guar. Zagęstniki i emulgatory pochodzą zarówno ze źródeł roślinnych jak i zwierzęcych. Emulgator związek chemiczny (lub mieszanina), który umożliwia powstanie emulsji oraz zapewnia jej trwałość[1]. Gromadzi się na powierzchni granicznej, prowadząc do powstania trwałych miceli. Emulgatory można podzielić na cztery grupy: anionowo czynne, kationowo czynne, niejonowe i stałe. W naturze ważnym emulgatorem jest lecytyna rozpraszająca drobiny tłuszczów w wodnych roztworach białek i węglowodanów. W przemyśle emulgatory mają duże zastosowanie nie tylko w produkcji żywności, ale także np. w górnictwie, produkcji farb, klejów, leków, kosmetyków, materiałów budowlanych, tworzyw sztucznych.

Slide 32

E500E599 (środki pomocnicze) E500 Węglany sodu (i) Węglan sodu (ii) Wodorowęglan sodu (iii) Półtorawęglan sodu (regulator kwasowości) (środek spieniający) E501 Węglany potasu (i) Węglan potasu (ii) Wodorowęglan potasu (regulator kwasowości) E503 Węglany amonu (i) Węglan amonu (ii) Wodorowęglan amonu (regulator kwasowości) E504 Węglany magnezu (i) Węglan magnezu (ii) Wodorowęglan magnezu (regulator kwasowości) )środek przeciw spienianiu) E507 Kwas chlorowodorowy (kwas solny) (kwas) E508 Chlorek potasu (środek żelujący) (kondycjonowanie) E509 Chlorek wapnia (środek maskujący) (środek wiążący) E510 Chlorek amonu (regulator kwasowości) (środek ulepszający) E511 Chlorek magnezu (środek wiążący) E512 Chlorek cyny (przeciwutleniacz) E513 Kwas siarkowy (kwas) E514 Siarczany sodu (i) Siarczan sodu (ii) Wodorosiarczan sodu (regulator kwasowości) E515 Siarczany potasu (i) Siarczan potasu (ii) Wodorosiarczan potasu (kondycjonowanie) E516 Siarczan wapnia (środek maskujący) (Środek ulepszający) (środek wiążący) E517 Siarczan(VI) amonu [Środek ulepszający]

Slide 33

E518 Siarczan magnezu, Sól Epsom (regulator kwasowości) (środek wiążący) E519 Siarczan miedzi (konserwant) E520 Siarczan glinu (środek wiążący) E521 Siarczan sodowo-glinowy (środek wiążący) E522 Siarczan potasowo-glinowy (regulator kwasowości) E523 Siarczan amonowo-glinowy (regulator kwasowości) E524 Wodorotlenek sodu (regulator kwasowości) E525 Wodorotlenek potasu (regulator kwasowości) E526 Wodorotlenek wapnia (regulator kwasowości) (środek wiążący) E527 Wodorotlenek amonu (regulator kwasowości) E528 Wodorotlenek magnezu (regulator kwasowości) E529 Tlenek wapnia (regulator kwasowości) (środek ulepszający) E530 Tlenek magnezu (regulator kwasowości) (środek przeciwspieniający) E535 Żelazocyjanek sodu (regulator kwasowości) (środek przeciwspieniający) E536 Żelazocyjanek potasu (środek przeciwspieniający) E538 Żelazocyjanek wapnia (środek przeciwspieniający) E540 Difosforan dwuwapniowy (regulator kwasowości) (emulgator) E541 Fosforan glinowo-sodowy, kwaśny (emulgator) E542 Fosforany z kości (środek przeciwspieniający) [AO]

Slide 34

E543 Polifosforan wapniowo-potasowy E544 Polifosforan wapnia (emulgator) E545 Polifosforan glinu (emulgator) E550 Szkło wodne (środek przeciwspieniający) E551 Krzemionka (emulgator) (środek przeciwspieniający) E552 Krzemian wapnia (środek przeciwspieniający) E553a (i) Krzemian magnezu (ii) Trikrzemian magnezu (środek przeciwspieniający) E553b Talk (środek przeciwspieniający) [PAR] E554 Krzemian glinowo-sodowy (środek przeciwspieniający) E555 Krzemian glinowo-potasowy (środek przeciwspieniający) E556 Krzemian glinowo-wapniowy (środek przeciwspieniający) E558 Bentonit (środek przeciwspieniający) E559 Krzemian glinu (Kaolin) (środek przeciwspieniający) E570 Kwasy tłuszczowe (środek przeciwspieniający) [GM] [AO] E572 Stearynian magnezu (emulgator) (środek przeciwspieniający) [GM] [AO] E574 Kwas glukonowy (regulator kwasowości) E575 Lakton kwasu glukonowego (regulator kwasowości) (środek maskujący) E576 Glukonian sodu (środek maskujący) E577 Glukonian potasu (środek maskujący) E578 Glukonian wapnia (środek wiążący) E579 Glukonian żelazawy (barwnik) E585 Mleczan żelazawy (barwnik) [AO]

Slide 35

E600E699 (wzmacniacze smaku) E620 Kwas glutaminowy (wzmacniacz aromatu) [możliwe reakcje uboczne] E621 Glutaminian sodu (wzmacniacz aromatu) [możliwe reakcje uboczne] E622 Glutaminian potasu (wzmacniacz aromatu) [możliwe reakcje uboczne] E623 Diglutaminian wapnia (wzmacniacz aromatu) [możliwe reakcje uboczne] E624 Glutaminian monoamonowy (wzmacniacz aromatu) [możliwe reakcje uboczne] E625 Diglutaminian magnezu (wzmacniacz aromatu) [możliwe reakcje uboczne] [GM] E626 Kwas guanylowy (wzmacniacz aromatu) E627 Guanylan disodowy, (wzmacniacz aromatu) E628 Guanylan dipotasowy (wzmacniacz aromatu) [możliwe reakcje uboczne] E629 Guanylan wapnia (wzmacniacz aromatu) E630 Kwas inozynowy (wzmacniacz aromatu) E631 Inozynian disodowy (wzmacniacz aromatu) E632 Inozynian dipotasowy (wzmacniacz aromatu) E633 Inozynian wapnia (wzmacniacz aromatu) E634 Rybonukleotydy wapnia (wzmacniacz aromatu) E635 Rybonukleotydy disodowe (wzmacniacz aromatu) E636 Maltol (wzmacniacz aromatu) E637 Etylomaltol (wzmacniacz aromatu) E640 Glicyna i jej sól sodowa (wzmacniacz aromatu) [możliwe reakcje uboczne] [AO] E650 Octan cynku

Slide 36

E900E999 (środki słodzące, nabłyszczające i inne) E900 polisiloksan (środek przeciwspieniający) (substancja przeciwzbrylająca) E901 Wosk pszczeli biały i żółty (nabłyszczacz)[PAR] [AO] E902 Wosk candelilla (nabłyszczacz) E903 Wosk carnauba (z liści palmy brazylijskiej) (nabłyszczacz) [PAR] E904 Szelak (nabłyszczacz) [AO] E905 Wosk mikrokrystaliczny (nabłyszczacz) E907 Wosk krystaliczny (nabłyszczacz) E910 L-cysteina [AO] E912 Estry kwasu montanowego E913 Lanolina (nabłyszczacz) [AO] E914 Utleniony wosk polietylenowy (nabłyszczacz) E915 Estry Kolofanu (nabłyszczacz) E920 Chlorowodorek L-cysteiny (substancja ulepszająca) [AO] E921 Monowodzian chlorowodorku L-cysteiny (substancja ulepszająca) [AO] E924 Bromek potasu (substancja ulepszająca) E925 Chlorine (konserwant) [wybielacz] E926 ditlenek chloru (konserwant) [wybielacz] E927b Karbamid (substancja ulepszająca) E928 Nadtlenek benzoilu (substancja ulepszająca) E930 Nadtlenek wapnia (substancja ulepszająca) E938 Argon [gaz do pakowania] E939 Hel [gaz do pakowania]

Slide 37

E941 Azot [gaz do pakowania] E942 Podtlenek azotu [gaz nośny] E943a Butan [gaz nośny] E943b Izobutan [gaz nośny] E944 Propan [gaz nośny] E948 Tlen [gaz do pakowania] E949 Wodór E950 Acesulfam K (substancja słodząca) E951 Aspartam (substancja słodząca) E952 Kwas cyklaminowy oraz jego sole: sodowa i wapniowa (substancja słodząca) E953 Izomaltoza (substancja słodząca) E954 Sacharyna i jej sole: sodowa, potasowa i wapniowa (substancja słodząca) E955 Sukraloza E957 Taumatyna (substancja słodząca) [wzmacniacz smaku] E959 Neohesperydyna DC (substancja słodząca) E965 Maltitol (i) Maltitol (ii) Syrop maltitolowy (substancja słodząca) (stabilizator) (substancja utrzymująca wilgotność) E966 Laktitol (substancja słodząca) [AO] E967 Ksylitol (substancja słodząca) E999 Ekstrakty Quillaia (substancja pianotwórcza)

Slide 38

E1000E1999 (stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne) E1103 Inwertaza (stabilizator) E1105 Lizozym (konserwant) E1200 Polidekstroza (stabilizator) (zagęstnik) (substancja utrzymująca wilgotność) [Carrier] E1201 Poliwinylopirolidon (stabilizator) E1202 Poliwinylopolipirolidon [Carrier] (stabilizator) E1400 Dekstryna (stabilizator) (zagęstnik) E1401 Skrobia modyfikowana (stabilizator) (zagęstnik) E1402 Skrobia modyfikowana zasadami (stabilizator) (zagęstnik) E1403 Skrobia bielona (stabilizator) (zagęstnik) E1404 Skrobia utleniona (emulgator) (zagęstnik) E1410 Fosforan monoskrobiowy (stabilizator) (zagęstnik) E1412 Fosforan diskrobiowy (stabilizator) (zagęstnik) E1413 Fosforowany fosforan diskrobiowy (stabilizator) (zagęstnik) E1414 Acetylowany fosforan diskrobiowy ([emulgator]) (zagęstnik)

Slide 39

E1420 Acetylowana skrobia, monooctan skrobi (stabilizator) (zagęstnik) E1421 Acetylowana skrobia, monooctan skrobi (stabilizator) (zagęstnik) E1422 Acetylowany adypinian diskrobiowy (stabilizator) (zagęstnik) E1423 Acetylowany glicerol diskrobiowy (zagęstnik) E1430 Glicerol dwuskrobiowy (stabilizator) (zagęstnik) E1440 Hydroksypropyloskrobia ([emulgator]) (zagęstnik) E1441 Hydroksypropylo glicerol dwuskrobiowy (stabilizator) (zagęstnik) E1442 Fosforan hydroksypropylodwuskrobiowy (stabilizator) (zagęstnik) E1450 Bursztynian sodowo oktenylo skrobiowy ([emulgator]) (stabilizator) (zagęstnik) E1451 Acetylowana skrobia utleniona ([emulgator]) (zagęstnik) E1505 Cytrynian trietylowy (stabilizator piany) E1510 Etanol E1518 Trójoctan glicerolu trójacetyna (substancja utrzymująca wilgotność) E1520 Glikol 1,2-propylenowy (substancja utrzymująca wilgotność)

Slide 40

KONIEC