Tłuszcze i ich pochodne

Zobacz slidy

Treść prezentacji

Slide 1

Tłuszcze. Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, PWN, Warszawa 1998

Slide 2

Podział lipidów 1. Lipidy proste estry kwasów tłuszczowych i alkoholi lipidy właściwe - estry kwasów tłuszczowych i glicerolu (acyloglicerole) woski - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol

Slide 3

Podział lipidów 2. Lipidy złożone związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki fosfolipidy zawierające kwas fosforowy glikolipidy zawierające o najmniej 1 cukier inne lipidy złożone - np. sulfolipidy Fosfolipid -lecytyna

Slide 4

Podział lipidów 3. Pochodne lipidów prostych i złożonych kwasy tłuszczowe alkohole (inne niż glicerol) węglowodory

Slide 5

Nasycone kwasy tłuszczowe masłowy C4:0 kapronowy kaprylowy kaprynowy laurynowy mirystynowy palmitynowy stearynowy C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0

Slide 6

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe (monoenowe) palmitooleinowy oleinowy C16:1 (n-7) C18:1 (n-9)

Slide 7

Wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT) linolowy C18:2 (n-6) γ - linolenowy C18:3 (n-6) α - linolenowy C18:3 (n-3) arachidonowy C20:4 (n-6) eikozapentaenowy (EPA) C20:5 (n-3) dokozaheksaenowy (DHA) C22:6 (n-3)

Slide 8

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych naturalne występujące w tłuszczu mleka i tłuszczu zwierząt przeżuwających. Powstają w wyniku transizomeryzacji nienasyconych kwasów tłuszczowych przez enzymy bakteryjne (izomerazy) syntetyczne powstające podczas przemysłowego utwardzania olejów roślinnych w produkcji margaryn, tłuszczów smażalniczych i piekarniczych

Slide 9

Zoosterole Cholesterol zwierzęcy główny sterol W mniejszych ilościach: dihydrocholesterol koprosterol 7-dehydrocholesterol (prekursor wit. D 3)

Slide 10

Zawartość cholesterolu w wybranych produktach spożywczych [mg100g] Mózg Jaja Wątroba (wieprzowa, kurza) Masło Sery żółte Wędliny Śmietana 30 Słonina Mięso Majonez Smalec 2200 340 320-360 220-248 110 40-100 106 99 50-80 65 40

Slide 11

Fitosterole sitosterole (β-sitosterol) główny sterol w olejach roślinnych stigmasterol kampestrol brasikasterol (olej rzepakowy)

Slide 12

Mykosterole Ergosterol drożdże, także w surowcach roślinnych i zwierzęcych

Slide 13

Uwodornienie (utwardzanie) tłuszczów Jest to proces technologiczny polegający na przyłączeniu wodoru do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych W wyniku tego procesu z olejów otrzymuje się tłuszcze stałe

Slide 14

Estryfkacja i interestryfikacja Estry kwasów tłuszczowych można uzyskać metodą bezpośredniej estryfikacji kwasów alkoholem bądź interestryfikacji zwanej też transestryfikacją lub przeestryfikowaniem

Slide 15

Interestryfikacja (transestryfikacja, przeestryfikowanie) Jest to proces technologiczny, który ma na celu otrzymanie tłuszczu o konsystencji stałej, nie zawierającego albo zawierającego małe ilości izomerów trans

Slide 16

Przeestryfikowanie Polega na wewnątrz- lub międzycząsteczkowej wymianie reszt kwasów tłuszczowych w cząsteczkach triacylogliceroli

Slide 17

Hydroliza Podczas składowania surowców tłuszczowych może zachodzić, zwłaszcza pod wpływem enzymów, częściowa hydroliza triacylogliceroli i innych lipidów Powstają wtedy mono- i diacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe i glicerol

Slide 18

Hydroliza Niepożądany proces hydrolizy tłuszczów i produktów tłuszczowych oraz produktów spożywczych zawierających substancje tłuszczowe -to jełczenie hydrolityczne

Slide 19

Utlenianie (przyłączanie O2) Utlenianie lipidów rozważa się jako dwa procesy przebiegające wg różnych mechanizmów Są to: Autooksydacja (samoutlenianie) Utlenianie fotosensybilizowane (utlenianie pod wpływem światła)

Slide 20

Autooksydacja 1. 2. 3. Jest rodnikową reakcją łańcuchową, w której wyróżnia się 3 etapy: Inicjacja Propagacja Terminacja

Slide 21

Autooksydacja Końcowymi produktami autooksydacji są wodoronadtlenki, które są prekursorami zjełczałego zapachu i smaku Jest to tzw. jełczenie aldehydowe

Slide 22

Utlenianie fotosensybilizowane (fotoutlenianie) Fotoutlenianie to reakcja nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem w obecności sensybilizatora (uczulacza) Sensybilizatory przekształcają tlen w bardziej reaktywny tlen singletowy

Slide 23

Utlenianie fotosensybilizowane W tłuszczach i produktach zawierających tłuszcze występują substancje mogące być sensybilizatorami. Są to: naturalne barwniki jak chlorofil a, barwniki hemowe mioglobina, hemoglobina i ich pochodne

Slide 24

Utlenianie Szybkość utleniania zależy od wielu czynników: tlenu powietrza światła temperatury budowy tłuszczu obecności substancji proutleniających i przeciwutleniających obecności metali

Slide 25

Wtórne produkty utleniania lipidów Powstające podczas utleniania lipidów wodoronadtlenki są nietrwałe i ulegają różnym przemianom są źródłem wielu produktów wtórnych, takich jak: Węglowodory Aldehydy Ketony Estry Laktony Alkohole Etery

Slide 26

Wpływ psucia się tłuszczów na ich wartość żywieniową Zmiany zachodzące podczas jełczenia tłuszczów mają wpływ nie tylko na ich cechy sensoryczne ale także na wartość odżywczą Zmniejsza się w nich zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach Tłuszcze utlenione utrudniają wykorzystanie białka z racji pokarmowej

Slide 27

Podczas utleniania tłuszczów powstaje wiele związków toksycznych, wśród nich rodniki, które uszkadzają błonę śluzową jelit hamują aktywność wielu enzymów działają muta- i kancerogennie (wykazano w badaniach na zwierzętach)

Slide 28

Oksysterole Powstają w wyniku autooksydacji cholesterolu Mogą negatywnie wpływać na organizm człowieka działać cytotoksycznie, angiotoksycznie i mutagennie Wykryto je m.in. w suszonych jajach i innych wyrobach z jaj, mięsie i jego przetworach, produktach mlecznych oraz smażonych w wysokich temp. produktach spożywczych

Slide 29

Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Podczas ogrzewania tłuszczów może zachodzić w nich: Hydroliza Utlenianie Polimeryzacja i cyklizacja Wielkość tych zmian zależy od temp., czasu i sposobu ogrzewania

Slide 30

Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Efektem tych przemian jest powstanie w medium tłuszczowym wielu różnych związków o złożonej i nie zawsze poznanej budowie Związki lotne: aldehydy, ketony, węglowodory, laktony, alkohole, kwasy i estry Związki nielotne: cykliczne monomery, dimery i polimery kwasów i acylogliceroli

Slide 31

Zmiany podczas ogrzewania tłuszczów Przy nadmiernym, długotrwałym ogrzewaniu tłuszczów mogą powstawać w nich substancje potencjalnie szkodliwe Zmniejszenie wartości odżywczej tłuszczu może być spowodowane całkowitym lub częściowym zniszczeniem właściwości biologicznych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz innych witamin i składników w produktach, z którymi tłuszcz się styka