Chemia żywności

Zobacz slidy

Treść prezentacji

Slide 1

Opracowano na podstawie: Sikorski Z. (red.), Chemia żywności, WNT, Warszawa, 2007 Kunachowicz H. i współ., Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, IŻŻ, Warszawa 1998.

Slide 2

Chemia żywności Nauka o fizycznych, chemicznych i biologicznych właściwościach składników żywności i dodatków do żywności o przemianach tych związków w czasie przechowywania i przetwarzania surowców oraz produktów żywnościowych o roli różnych substancji w tworzeniu cech sensorycznych: smaku, zapachu, barwy i tekstury pokarmu

Slide 3

Żywność to jadalne części tkanek roślinnych i zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym, które po spożyciu i przyswojeniu przez organizm mogą być źródłem składników odżywczych

Slide 4

Grupy produktów żywnościowych I. II. III. IV. Białkowe Węglowodanowe Tłuszcze jadalne Warzywa i owoce

Slide 5

Mięso Jadalne części tuszy zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i ryb Zbudowane jest z tkanki mięśniowej i łącznej

Slide 6

Skład chemiczny gatunków mięsa w 100 g Składnik Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasyc. (g) Wielonienasyc. (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Łopatka cielęca Karkówka Schab 442 76 20 2,8 1 1,2 0,24 30 267 60 16 23 8 11 1,6 - 174 68 21 10 3,5 5 0,7 - 0,34 0,14 0,40 395 199 11 15 2,9 0,4 0,6 0,24 283 166 18 17 1,3 0,23 1 0,2 343 208 15 24 1 Wołowina chuda Indyk Kurczak Kaczka 113 75 20 3,5 1,7 1,5 0,1 11 129 75 17 7 2,2 1,7 2 13 158 71 19 9 2,6 4 2 16 308 57 13 29 7,4 15 4 24 0,2 0,1 2,2 382 212 4 26 3 0,5 0,05 0,2 300 226 6 27 0,6 0,5 0,1 0,2 305 187 10 20 1,2 0,2 0,2 0,2 242 149 8 14 2

Slide 7

Skład chemiczny wybranych ryb w 100 g Składnik Dorsz Karp Szczupak Łosoś Śledź Węgorz Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) 78 80 18 0,7 0,1 0,1 0,2 7 0,4 0,05 0,05 356 184 9 25 0,4 110 77 18 4,23 0,7 1,5 0,7 44 0,6 0,07 0,05 387 215 10 12 0,7 82 80 18 0,8 0,1 0,2 0,4 14 0,8 0,08 0,07 304 215 20 27 0,6 201 65 20 14 2,9 5,5 4,8 41 2,2 0,2 0,2 371 266 13 29 1 161 71 16 11 2,2 5,4 2 25 1,1 0,02 0,1 239 219 32 24 0,9 278 60 15 24 5,6 11,5 3,2 980 4,1 0,2 0,3 217 223 17 21 0,6

Slide 8

Mleko i jego przetwory Mleko jest ciekłą wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków zawierającą 80-90 wody i 10-20 suchej masy Jest mieszaniną wodnego roztworu laktozy i soli mineralnych, białek i zemulgowanego tłuszczu

Slide 9

Skład chemiczny mleka i jego przetworów (w 100 g) Składnik Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) P (mg) Ca (mg) Mg (mg) 3,2 Śmietana 18 Jogurt 2 Kefir 2 Twaróg półtłusty Ser gouda 61 89 3,3 3,2 4,8 2,1 1 0,1 36 0,1 0,04 0,2 139 85 118 12 184 75 2,5 18 3,6 11 6 0,5 150 0,3 0,03 0,1 116 77 99 10 60 86 4,3 2 6,2 1,2 0,6 0,06 16 0,03 0,05 0,2 200 122 170 17 51 89 3,4 2 4,7 1,2 0,6 0,06 16 0,03 0,03 0,1 122 74 103 10 133 72 19 4,7 3,7 2,8 1,6 0,2 39 0,08 0,02 0,45 113 227 94 9 316 45 28 23 0,1 13,7 7,3 0,6 276 0,4 0,03 0,4 82 516 807 31 Mleko

Slide 10

Skład chemiczny jaj w 100 g Składnik Jajo całe Żółtko Białko Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany (g) Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Rów. retinolu (μg) Rów. α-tokoferolu (mg) Tiamina (mg) Ryboflawina (mg) K (mg) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Mg (mg) 149 75 12 11 1 3 4,5 1,4 375 0,7 0,06 0,5 133 47 204 2,2 12 351 49 16 32 0,7 8 13,5 4,2 770 2,2 0,2 0,8 127 147 587 7,2 15 47 88 11 0 0,8 0 0 0 0 0 0,01 0,4 154 6 17 0,2 11

Slide 11

Zboża i produkty zbożowe Zboża należą do traw gruboziarnistych dostarczających ziarniaków, które przerabia się na mąką, kaszę, płatki, pasze dla zwierząt lub wykorzystuje do produkcji alkoholu Do zbóż zalicza się: pszenicę, jęczmień, żyto, owies, ryż, proso, sorgo i kukurydzę

Slide 12

Skład chemiczny zbóż i produktów zbożowych Produkt Pszenica Żyto Mąka pszenna Mąka żytnia Kasza jęczmienna Kasza gryczana Płatki owsiane Płatki kukurydziane Chleb pszenny Chleb żytni Otręby pszenne Białka Tłuszcze Węglowodany Skrobia Błonnik pokarmowy 11 8 9 6 7 13 12 7 6 6 16 2,4 2,2 1,8 1,7 2,2 3 7 2,5 1,5 1,7 4,6 70 74 74 77 75 69 69 84 57 52 62 57 49 68 65 67 61 60 61 49 35 13 2 2 2,6 1,9 6 6 7 6 5 6 42

Slide 13

Miód Rozróżnia się miód: 1. Nektarowy ma barwę od białej do ciemnobursztynowej i jest bardzo aromatyczny 2. Spadziowy najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym lub szarym 3. Nektarowo-spadziowy

Slide 14

Skład chemiczny miodu Składnik Woda Węglowodany: fruktoza glukoza maltoza sacharoza Białka, witaminy, składniki mineralne Zawartość [] 17,0 82,5 38,5 31,5 7,0 1,5 0,5

Slide 15

Skład chemiczny nasion roślin strączkowych [] Gatunek Białka Groch Fasola Bób Soja Soczewica Orzech ziemny 30 32 28 44 30 30 Tłuszcze Węglow odany 3,0 1,0 2,0 21,0 3,0 50 60,0 55,0 63,0 30,0 62,0 14,0 Popiół 3,0 3,5 3,0 5,0 2,5 3,0

Slide 16

Tłuszcze jadalne Pochodzenia zwierzęcego: masło, smalec, łój, słonina Pochodzenia roślinnego: oleje roślinne i margaryny produkowane na bazie olejów

Slide 17

Skład chemiczny tłuszczów Smalec, łój, słonina, oleje roślinne: 90-100 tłuszczu Masło: 80-82 tłuszczu 16-18 wody ok. 0,5 białka 0,5 węglowodanów

Slide 18

Warzywa - klasyfikacja Warzywa korzeniowe bulwiaste: burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler, rzodkiewka, ziemniak Cebulowe: cebula, czosnek Warzywa liściaste i łodygowe: brokuł, burak liściowy, cykoria, kalafior, kalarepa, kapusta, brukselka, koper, por, rabarbar, rzeżucha, sałata, szczaw, szpinak, szparag Warzywa owocowe: arbuz, cukinia, dynia, melon, bakłażan, ogórek, papryka, patison, pomidor Warzywa strączkowe: bób, fasola, groch, soczewica

Slide 19

Owoce - klasyfikacja Owoce ziarnkowe: gruszka, jabłko, pigwa Owoce pestkowe: brzoskwinia, czereśnia, morela, nektarynka, śliwka, wiśnia Owoce jagodowe: agrest, aronia, borówka, czarna jagoda, jeżyna, malina, porzeczka, poziomka, rodzynka, truskawka, winogrono, żurawina Owoce cytrusowe: cytryna, grejpfrut, mandarynka, pomarańcza Owoce inne: ananas, awokado, banan, daktyl, figa, granat, kiwi, mango, oliwka, papaja

Slide 20

Skład chemiczny warzyw i owoców Mają bardzo zróżnicowany skład chemiczny zależnie od gatunku i stanu dojrzałości Woda do 96 ogólnej masy Węglowodany 2 - 30 Błonnik pokarmowy 1- 15 Białka 1 - 4 Tłuszcze 1 Składniki mineralne 1- 4 Witaminy, barwniki, kwasy organiczne

Slide 21

Orzechy Do orzechów zalicza się: kasztany jadalne, orzechy kokosowe, włoskie, laskowe, migdały, orzeszki ziemne (arachidowe) i pistacjowe

Slide 22

Orzechy - skład chemiczny Składnik Energia (kcal) Woda (g) Białko (g) Tłuszcze (g) Węglowodany Kw. tł. nasycone (g) Jednonienasycone (g) Wielonienasycone (g) Kokosowe Włoskie 335 47 3,4 33 15 29 2,2 0,6 645 4 16 60 18 6 9 41 Laskowe Migdały Arachidowe Pistacje 640 5 14 63 15 4 49 6 572 4 20 52 20 5 34 11 560 7 26 46 19 6 23 15 589 4 20 48 25 6 32 7

Slide 23

Soki owocowe i warzywne Sok to produkt płynny, nie sfermentowany (ale zdolny do fermentacji) lub poddany fermentacji mlekowej, który otrzymuje się przez wyciskanie owoców lub warzyw bezpośrednio w okresie zbioru lub przez odtworzenie z form zagęszczonych przygotowanych ze świeżych surowców

Slide 24

Soki owocowe i warzywne Soki mętne są bardziej wartościowym produktem, ponieważ zawierają większą ilość pektyn, białka i polifenoli Oprócz soków mętnych są także w sprzedaży soki z miąższem, a także soki jednodniowe ze świeżo wyciśniętych owoców, niepasteryzowane i niesłodzone (do spożycia w ciągu 24 godz.)

Slide 25

Napoje owocowe i nektary Napoje zawierają 20-30 soku, są klarowne, z dodatkiem cukru, naturalnych aromatów i barwników Nektary zawierają 5-20 soku, są mętne i zawierają dodatek cukru, aromatów i barwników

Slide 26

Skład soków Woda 85-95 Wartość energetyczna 58-200 kcal100g Węglowodany (sacharoza, fruktoza, glukoza) 3-13 Błonnik pokarmowy (soki marchwiowo-owocowe) 1,3-2,2 Wit. A, C i K w znacznych ilościach Wit. z grupy B i foliany w umiarkowanych Na soki warzywne i warzywno-owocowe Poza tym producenci wzbogacają soki w witaminy i inne składniki (błonnik, białko, aminokwasy, ekstrakty roślinne)